雞蛋仔，奶茶，港式燒味為什麼都不能太肯定是"香港菜"？原因是我們說不出當中菜式料理信念及文化精神。
料理信念
我們先從中國菜系去了解如何定性一種地域菜，中國菜先分四大菜系：
粤菜 川菜 鲁菜 蘇菜
菜系是一個地域的人民生活與文化的表現，靠山食山靠海食海，內陸地區不食食海鮮，不時不食，夏天食冬天食菜，但隨經濟發展及運輸發達，今天的人喜歡什麼時候食什麼都可以，夏天可以開冷氣打邊爐食煲仔飯，隨意喜歡食什麼就食什麼，說什麼就說什麼，也是香港沒有香港菜的原因。
菜系是飯食文化系統
四大菜系當中，香港人較熟悉粤菜及川菜，鲁菜及蘇菜比較陌生。說到八大菜系香港人也原會太了解，閩菜，浙菜，湘菜及徽菜，當菜系擴展到十大（北京菜及海南菜)，及十二大菜系以上 ，香港人會更了解，特別是上海菜，原因是香港有不少上海移民，也把飲食文化引進了香港。但大多數香港人不是太能真正了解上海菜有分本幫菜，江浙菜系的上海菜，海派西餐，香港人以為上海菜就是小籠包，是因為上海有一家名店叫南翔小籠包，事實無錫也出名小籠包，常州也有出名的小籠包，說小籠包是江南美食會更合適。香港人對菜系及以地域區分菜式從來也是一知半解，如海南是沒有海南雞，香港的廈門炒米在廈門找不到，福建炒飯是北角一位福建廚師發明。
上海菜以红燒、生煸見長，濃油赤醬為本，粤菜就以清淡能發輝出食材原味為本，那香港菜的本是什麼？
文化在任合地方也永遠在交融
中西交融是不是香港菜之本？香港被英國統治期間沒有傳入太多英國飯食文化，很少聽到人說在香港食英國菜。蛋撻是不是香港菜？歷史上記載在廣州，1927年真光酒樓率先推出蛋撻，這些中菜酒樓師傅改變了撻皮做法，形成了現在的港式"酥皮蛋撻"，所以原則上酥皮蛋撻蛋撻原是香港人發明。
很多香港人能說出代表香港的飲食文化，當中如飲茶，雲吞麵及燒味都是原自廣州，港式美食都是廣式美食，特別是酒樓及茶餐廳提供的中菜都是粤菜為主，可細分為廣東菜及廣府菜，粤菜又以順德菜較為精緻，對冷師要求極高，大良炒鮮奶不是易食到的菜式，所以香港酒樓較常食到的是"非功夫"菜，意思是不會花太多心機及時間的手功菜，這也反映了香港是一個功能或功利主義的社會，一般餐廳少有供應花功夫的菜，因為香港的人工是很高，也形成了香港”非功夫”的"快餐"文化。
香港菜 清＋快
要香港人每一餐都食濃油赤醬的上海菜，香港人是受不了，所以香港人飲食的根是粤菜，日本菜也受香港人歡迎原因是清淡，西餐也受香港人歡迎，但大多為快餐類，所以香港菜的本可能是"清"與"快"，在順得菜中荷葉蒸雞及糯米蒸排骨等簡單及清淡的菜式，轉化為蒸飯及蒸餸，可能是香港菜之本。
有些學者認為不需把快餐文化作為一個地域的菜系研究，快確實是反文化的體驗，因為文化的定義可簡單分為教化人民(civilization)及文化研究，如次文化，粗口也算是一種文化研究，但它不會教化人民的文化，可以作出研究，不需推崇。所以雞蛋仔，車仔麵，煎釀三寶及魚蛋等不會推崇為香港菜，試想想我們去日本食懷石料理，精進料理，到北京的戲曲中心邊看文化表演邊食京八件，與我們到旺角砵蘭街邊食車仔麵邊看古惑仔講數，分別有多大。
有趣的是，問大多數香港人什冷是香港文化？大多數會答紅白藍，小巴阿叔字體，魚蛋及車仔麵，十分無品味。為什麼香港人會這樣想？與我們的主流媒體有關嗎？
什麼是香港菜？以上是較學術的角度思考，當然用非學術思考什麼是香港菜是可以，非學術或反學術就是香港的主流媒體。
Sic Leung
UX Evangelist
Chairman of IxDC Hong Kong