很多人問什麼是香港菜？什麼食物能代表香港？很多人都會說大排檔鑊氣小炒，更把它美化！事實上不是間間大排檔都能做到有鑊氣，味道也不一定是美味，更大問題是衛生及食物安全問題。
什麼是鑊氣？它有點像穴位，西醫很難明白，因為它不是神經，也下是血管，把人解剖也找不出正確穴位，也不是梅纳反應(Maillard Reaction)，鑊氣與燶邊叉烧有很大分別，明白的會知道是兩件事，不明白的食了無鑊氣的東西都以為是鑊氣。
鑊氣是由鑊以大火快炒產生的味道，但不是每個廚師用大火及快炒都做得出，所以不要以為大排檔就一定有。
Youtube影片是食不到味道卻能從影像產生奶想，拍鑊氣小炒是很受歡迎，特別是鬼佬會覺得是Chinese Kung Fu，這是外國人東方主義的幻想。鑊氣小炒影片也吸引已經移民的華人，回味一種難以在外國食到的味道。
事實是大排檔衛生環境惡劣，米奇與小強出現也不出奇，因為衝道的衛生管理不屬大排檔管，是管不了，何況很多大排檔也不去管。
大排檔的廚師是無牌，香港做廚師是不用牌，根據英國食物安全指引講，凡係處理食物嘅工作都要考證書，先不是說味道，在英國能煮食給客人的廚師只少有衛生常識，香港的廚師就不能保証。
味道方面，一級的廚師都在酒店工作，次級的都在大酒樓，不能說大排檔的廚師一定差，但也不能確保每一家都是好！
以前的大排檔以平去招來客人，今天的大排檔可能貴過大酒樓。
事實是有一批無味覺的食客認為大排檔夠風味就一定好，有一批無反思能力的食客覺得大排檔是平靚正，什麼海鮮都是油炸及避風塘口味，跟不食不出海鮮的鮮味，如去泰國街邊食海鮮都是燒烤，找一些不專業的人做菜，在浪費食才。
作為遊客去泰國又點都想去夜市食街頭味道，到台灣我也會到夜市，原因是平及性價比高，要美味會去飯店及酒店較有保證，但香港的廟街專"擋"遊客，夜繽紛市集臨時檔廿蚊五粒魚蛋都是打算做一次性生意，西貢及長州食海鮮是每一個香港人會伏一次的消費，原因與KOL美化劣食有關，因為隱惡揚美令觀眾產生幻想，是一種劣食美學。
小生一些只會話好的KOL，因為人生沒可能食什麼都會好，點都會伏一兩次。
Sic Leung
UX Evangelist
Chairman of IxDC Hong Kong