一個星期前去了中環麥兆記試試他們的招牌雲吞麵，因為2021年8月31後就會結業，傳聞他們的湯是最好味，所以要在結業前試一試。如想觀看短片介紹，可按以下連結：https://youtu.be/fBlRuEAfXEg
我們進入一間雲吞麵店品嚐一碗美味的雲吞麵，能品嚐到美味是不簡單，以下從雲吞麵的發長史說起。麥兆記的外公麥煥池，他可能是廣州雲吞麵的發明者，廣東出現雲吞麵，是在清朝同治年間，由湖南人在廣州開店「三楚麵館」（三楚即湖南、湖北一帶），專賣麵食，雲吞麵亦在其中。二十年代時雲吞才以蛋液加入麵粉搓成皮，包餡有蝦有肉，出現改良版的廣式雲吞，廣式雲吞取河蝦，蝦肉與肥瘦豬肉各佔一半，調味各家不同，有加芝麻末、蝦子，重要是落大地魚末提升鮮味。雲吞麵的麵條最初只有麵粉，沒下蛋，口感欠彈性。當時的廣州人不單在麵條內下蛋，還利用竹昇，壓製出獨有的廣東竹昇麵條。竹昇壓麵用一條又長又粗的竹昇䟴壓，底下放置加了蛋的麵糰，師傅會坐在竹昇上，用陰力對麵糰來回的䟴，讓麵糰平均受力，如此往復，縱橫交錯，麵才有獨特的韌性及筋道。最後䟴成如紙薄的程度，再切出比牙籤還幼的銀絲細麵。
二、三十年代，不少廣州人移民香港，雲吞麵亦隨之傳入香港。三十年代中環鴨巴甸街的民園麵家就是第一代。當今大名鼎鼎的麥奀記，麥奀其父麥煥池早在廣州開設有八間池記，當時陳濟棠、蔣介石都是客人。池記的雲吞麵就是典型廣州風味，他們還規制了一碗細蓉（昔時雲吞麵之稱呼） 的內容，是「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」，奠定了雲吞麵的標準。1945 年和平後，麥氏一家移居香港。兒子麥奀先在上環金龍酒店主理粥麵部；68 年自立門戶，在機利文街以大牌檔形式起家，延續着廣式風味雲吞麵。
此外，麥煥池徒弟何釗洪 1954 年在軒尼詩道開創何洪記（獲得《米芝蓮指南香港澳門2019》一星）；1958 年麥煥池的疏堂兄弟麥敬文開麥文記（獲得《米芝蓮指南香港澳門2019》必比登推介）；1986 年麥奀長子麥志忠於中環永吉街開設前名為「忠記麵家」，現為麥奀記（忠記）麵家。2008 年麥奀四女麥潔瑩與丈夫鄭家兆在天后開麥兆記。2014 年麥奀次子麥志明在西環開設麥明記。
傳統廣式雲吞麵一直在港開枝散葉，香港一般麵店的雲吞麵雖大同小異，但主要亦秉承此傳統味道。直到八九十年代，香港雲吞麵店成行成市，競爭激烈，某些雲吞麵店將雲吞放入了多些蝦，以割喉式的十元一碗雲吞麵作招徠。當時最著名是中環獲得必比登推介的沾仔記，由於迎擊對手將雲吞麵減至十元，沾仔記就不斷增加雲吞內蝦的數量，由兩隻蝦、到三隻、四隻，包到乒乓波般大，成功掌握客人喜「抵食夾大件」的心理，闖出名堂。 此乒乓波雲吞要至少兩啖才吃完，與傳統廣式雲吞一口一粒，味道不一樣，發展出另一種港式雲吞口味來，現時香港麵店主要流行此乒乓波雲吞。
現在市場上分為三派麵店，一是潮式牛腩麵以牛骨湯底為主，其次是潮式魚蛋河，第三類就是傳統廣州雲吞麵。大形連鎖店如一粥麵及南記可以不用理會， 因為連鎖店水準一定不會及祖傳師傅手藝店好，這是連鎖店要跟管理，每間店要做到一樣，中央廚房令進食變得沒有樂趣。另在不能要求每位廚師做到最高水平，把水平下降到達標，材料性價比，所以連鎖店一定比不上手藝老店。
例如在機場的何洪記，當年從外國回港時試了一次，材料是發臭，雖然他們是米之連一星，但不知是機場太遠，或覺得外國遊客不懂分雲吞麵的味道，水準實在太差。基本上整個機場大多數的食店水平也是差及貴，可能機管局認為困獸鬥格局，這些店是旅客唯一的選擇。
香港的潮式粉麵不太注重湯底及麵質，都以行貨及味精湯為主，傳統的雲吞麵都有自己的制麵房, 湯底更是祖傳。可惜的是今天在廣州也好難食到傳統味道，平價的福建雲吞(沙園小吃)成為主流，相反傳入了香港的廣州雲吞麵仍能堅持味道，從20年代到2021年發展至今，有一百年的歷史, 把它稱為港式雲吞麵也應該。
Sic Leung
UX Evangelist
Chairman of IxDC Hong Kong
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